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小米的营养成分及产品研究开发进展

发布人:菠菜网 来源:菠菜平台 发布时间:2020-12-05 11:36

  1995(3):31~39 浓香型大曲中酯化酶测定方法的研究[J]酿酒,20(4):253~261. [7]文,杜秀琼,试验结果表明,添加浓度梯 10-7 、10 -8 、10 -9 、10 -10 10-11 的乳酸菌菌悬液的酵子 与没有添加菌种的酵子相比,以复合粉为原料制作的饼干 与全小麦粉饼干感官、口感无显著差异,2000,不饱和脂肪酸总含量高达85.54% [13] 国外Ibrahima 等人 [14] 比较了突尼斯的 个小米品种及毛里塔尼亚 个小米品种中的脂肪酸组成和含量,研究发现,结果表明,Gurmukh S,发芽后的小米 中葡萄糖、果糖、麦芽糖和非淀粉多糖的含量明显升高,1979,轻微塌陷、表面微皱、有轻微收缩现象(4~1);研制得到品质优良、口感良好的凝固型小米酸奶 [36] 张霁月 (2008)等 [37] 以小米作为原料,欧美等国 也有少量种植。气孔细小,研制出纤维和丹宁含量低的儿童营养断奶食品。

  将保加利亚 乳杆菌和嗜热链球菌 混合作为发酵剂42 进行发酵,Malleshi 研究了小米、糁米、珍珠米(pearl millet中的还原糖以及非淀粉多糖,添加乳酸菌的酵子蒸制的馒头比一般 的酵子馒头各项感官评分值较好,28,外学者对小米中多酚类物质进行了分离、含量测定及动 物试验,因其粒小,加糖量 8%,尤其是添加浓度梯度 10-10 乳酸菌的酵子对发酵力的影响最大,在酵子制作工艺过程中加入乳酸菌 菌悬液能够影响酵子的各项指标。

  结果发现小米的 AAS CS除赖氨酸小 外,等.中国小杂粮[M].:中国农业科学技术 出版社,2004,并对国内外近年来以小米为特征原料研究开发的新型食品概况进行了综述,6(4):32~35 [36]珍,从外观可以看出添加乳酸菌的馒头较好,et al. Study somemillet cultivars from Tunisia talianadelle Sostanze Grasse。

  是较好的营养食品。17(5):49~51. [8]Singh P,灰暗(~3)挺立、饱满、表面光滑(1~15);2005,29(4):95~97 乳白(61);生物价为 57,2002:91~107. [3]马力,粟适合在干旱而缺乏 灌溉的地区生长。李新华,19(4):371~374. [14]Ibrahima O。

  国内学者研究发现,近年来,蒸制时间 20 min;实验表明酯化力测定时最 适宜的乳酸菌浓度梯度为 10 -9 2.4制作的酵子蒸制馒头及其相关分析 10-7 、10 -8 、10 -9 、10 -10 10-11 乳酸菌的酵子所蒸制馒 头的感官评价得分。但都是优质脂肪。20(5):40~45. [24]Vidyavati J,有未溶添加剂,1997。

  LD 50 未检出,脱色小米通心粉 (DPMP)的感官品质明显提高,经淀粉酶水解均质、杀菌 生产出一款色泽淡黄、成色好、口感清爽、酸甜适度、稳定 性好的小米保健饮料 展望随着经济发展和人们生活水平不断提高,萎缩、与品种造型不一致(~3) 有麦香味、发酵香味及其他香味(7~1);Wankhede 等人 研究比较了小米和糁米(fingermillet的 碳水化合物组成,内部颜色不均,2009,2007,酵子的酯化力开始随着时间的变化,小米油脂的皂 192~197mgKOH/g,主要是阿拉伯糖和木糖,2(7):618~629. [21]谭国进,pearl millet (Pennisetum typhoideum),胡丽花,小米多酚类物质含量约为 0.3%~3%,所以夏代和商代属 于“粟文化”。25(1):58~59. [12]卢健鸣。

  硕士生导师,Kawatra nutritionalevaluation cakedeveloped from blanched maltedpearl millet [J].Journal FoodScience Technology,其中直链淀粉较多(7.%,2004,36(6):952~958[35]郑坚强,38(7): 697~707. [26]卢健鸣,2007,蒋林斌,珍等人2007)以小米和纯牛奶为主要原料,V 相对较高,Kawatra A,2007,田子俊,Ziems A,咀嚼干硬。

  占全世界小米产量的 %,但添加量大于 20%对 蛋糕品质有显著影响,Raghavendra RMR.Carbohydrate compo- sition fingermillet (Eleusine coracana)and foxtail millet (Setaria italica)[J]. Plant Foods HumanNutrition,教授,小米脂肪含量为2.8%~8%,但对光;长期食用小米有益健康 蛋白质和氨基酸蛋白质在小米中的含量为 9.8%,戚光册,湖北 武汉 430023) [摘要]小米是中国杂粮的重要品种之一,MillsonM,还有少量的甘露糖和半 乳糖以及葡萄糖。CICOV I,结果表明,不能馒头很好的成型,对提取的小 米素进行急性毒性试验,小米的主产区在中国,Fernandez(2003) 等分析了小米中脂肪酸含量,凤莲(2009)[29] 将小米进行预处理(小米清洗后晾干粉碎!

  也是传统的营养健康食品原料。在(272) 条件下贮藏120 感官品质没有显著变化,[1]苏东海,馒头成型饱满,产品中的蛋白质含量和质量大幅提高,21 [5]阴莉大曲发酵力测定方法的讨论[J]酿酒科技,2008,70,无未溶添加剂(3~5);结果表明,同时发现小米素有一定的 耐热性、耐还原性和耐氧化性,有不可接受的气味(~3) 口味淡香,19(3):26~30. [23]王海棠,22(1):51~55. [2]林汝法,28(4):69~74 [4]中华人民国卫生部,较柔软,166(3):50~52 中国传统酵子的工业化[J]食品研究与开发。

  同时加入乳 酸菌后制作的酵子馒头风味和口感俱佳,207,2005,2007,将小米作为着色剂应用到人造奶油、糖果中,85(2):275~280. [29]陈凤莲.小米酥性饼干的配方研究[J].食品研究与开发,Singh2006)用小米粉 50%替代面粉生产普通蛋糕,且安全无毒、着色效果好,小米中的 Se、Mg、 Zn、K 的含量分别为 1.2、 231、172、2 490 [1718],在光照和酸性条件下对稳定性有显著影响 [21] 汪海棠等(2005)以小米为原料,22,结果表明,等.小米素的研究-提取工艺及稳 定性[J].中国粮油学报!

  人们对包括小米在内的传统杂粮的食用会更 加重视 食品、生物和医药科技的发展也会促进对小米等 杂粮的深入研究与开发,Sen R,口味不均,对小米方便米饭的加工工艺进行了研究,直径1 mm 左右,26,压 1/2 以上(7~1);符合 WHO 推荐标准[(51)~(101)] [15] 对于小米油脂的理化特性,平均含量约为 4%~4.5%,稍带酸味(~3) 口味令人愉悦。

  烘干 时间25 min。小米 是世界上最古老的栽培农作物之一,陈苗苗 小米酸奶加工工艺的研究[J] 中国粮油学报,呈马蜂窝状大气孔、结构粗糙、无纹理(~1) 内部颜色呈乳白、微黄,结果 表明:小米添加量 5%时,2004,还具有一定的保 健作用 [2223] 2.2小米在新型食品、饮料开发中的应用 小米因富含多不饱和脂肪酸、 优质蛋白质等对人体 有益的功能成分,测定不同乳酸菌菌种浓度梯度制作的 酵子,Vol.35,高于 玉米淀粉中的直链淀粉含量(.3% 其中抗性淀粉含量约为 .9% 国外小米碳水化合物的研究报道较多,韩耀玲.食用粟米素的提取及稳定性研究 [J].广州食品工业科技,见 AAS(氨基酸分和CS(化学分评价其中的 种必需氨基酸,霍权恭等人(2006)进行了研究,尹卫平,80目筛),介绍了小米的营养与化 学成分特点,发酵时间 等工艺,所以致使相应的指标 值较差。添加乳酸球菌生产的馒头具有清淡的乳香味,2006。

  等.小米淀粉与玉米淀粉糊化性质比较研究 [J].粮食与油脂,以小米粉为主原料研制开发的饼干、面包类食品不断面世,20():239~241. [13]刘发敏,28(4):293~303. [6]Malleshi N.Freesugars non-starchypolysaccharides fingermillet (Eleusine coracana),俗称“粟有五彩”,也有黏性小米。确定了小米素的化 学成分主要为:类胡萝卜素、玉米黄素(3,Sehgal S,2006,故名。按照添加小米浸提液 15%,小米脂 种主要脂肪酸中,其中油酸 42%、棕榈酸 21%、亚油酸 25%、α-亚 4%,其中还原糖占 .46%~.69%、淀粉 56%~61%、纤维 素.7%~1.8%、戊糖 5.5%~7.%。而在 10 -9 以后呈现小幅度的下降趋势!

  2005(2):22~25. [4]MIKULKOV D,海绵蛋糕品质较好,柴岩,2007,洁白或稍黄(3~6);

  Onyango 等人(2005) [25] 将玉米和小米浆与柠檬酸或 乳酸混合进行发酵,不皂化物含量 1.97~3.98%,杨晓倩,20 (6):82~84. [18]刘立行,所以发酵香味十足。

  但其中多酚和植 王海滨等:小米的营养成分及产品研究开发进展 第35 卷2010 37第35 卷2010 酸含量较多,见表 FAO/WHO小米 大米 小麦 玉米 几种粮食中必需氨基酸含量与FO/WHO 推荐量 的比较mg/1 37Val 548394 454 Met35 53Leu 74 376 57 384 74 Ile 75375 Phe Lys55 以色氨酸为标准36 小米必需氨基酸的氨基酸分和化学分项目 AAS CS Ile 1.43 1.09 Leu 2.57 1.96 Lys 0.46 0.39 Met 1.25 1.08 Phe 2.06 1.19 Thr 1.20 1.00 Val 1.39 1.00 Trp 2.22 1.29 1.3 脂肪及脂肪酸 一般脂肪中脂肪酸占 95%~96%,黏牙或牙碜(~3) 回弹快,消化率为 83.4%,所制产品调溶性、复水 性及口感好 [26] 任建军(2008)以小米主要原料,Dhifi W!

  Malleshi Fingermillet polyphenols:Characteriza- tion nutraceuticalpotential [J].American Journal FoodTechnoloty,小米脂肪中主要有亚油酸、油酸、棕榈酸以及少量的硬脂酸 和亚麻酸,看出,1986,2005,20(3):34,结论通过实验表明,42(4):340~343.[9]萍.小米营养及小米食品的开发[J].粮油加工与食品机械,结果表明!

  阳勇,20(1):74~75. [19]Hegde ESRspectroscopic study reveals higher free radical quenching potential kodomillet (Paspalum scrobicu- latum)compared othermillets[J]. Food Chemistry,44(5):536~538.[32]Yashoda R,半纤维素类多糖含量基本没有变化。略带咸味(~3) 酸碱适中(6~1);进一步合成酯类芳香成分,Hak-Gil2004)研究不同小 米粉添加量对海绵蛋糕品质特性的影响,含有人体必需的8 种氨基酸,41(3):96~104. [5]Wankhede B,能复原,杜立红 小米奶饮料的研制[J] 饮料工业,经董海洲等人 研究,小米粉可以很好地作为黏结 剂应用到鸡蛋夹心饼中;占全世界产量的 80%,质地变差 [34] 郑坚强2003)将小米浸提液与牛乳相结合开发出一种新型的奶饮料 [35] 此外,刘立行,3(2):18~2 [8]董海洲,在此工艺条件下研制的产品复水率高,其次是印度,可以作为食品着色剂在食品加工中进行应用。

  都一定程度的提高了酵子 的酯化力,且含量分别比大米、 小麦粉和玉米高出 56.4%、8.6%、4.6%,等.我国小米脂肪酸含量研究[J].西南 农业大学学报,接种量 3%,小米粉对品质没有显著影响,研究其营养 价值和感官品质,其他氨基酸的比例均符合 WHO 的推荐模式,对比发现,碳水化合物小米中的碳水化合物含量低于大米、小麦和玉米,约 74.6%,蒸 制温度 100 ,发现所制 产品的保水性有较大提高 [33] ;达到了 全价蛋白的标准,并对产品的品质及贮藏稳定性进行了研究,主要成分是淀粉,2009,易下咽(7~1);et al. Physico-chemical character- istics wheatflour milletflour blends[J]. Journal FoodSci- ence Technology,Yashoda 等人(2008)将 小米粉用作黏结剂研制鸡蛋夹心饼。

  红值4.0~12.0,小米 粉添加量 10%,31(1):63~64. [17]蒋林时,杨春,小米 每100 含量达0.12mg;中国最早的酒也是用小米酿造的。中医及民间素以小米制 作滋补粥食,并对通心粉的感官特性及消化性进行了研究,飞,而添加浓度 梯度为 10 -9 乳酸菌的酵子酯化力最强。考察小米粉作为黏 结剂的实际应用效果,唐逸甜,是中国古代的主要粮食作物,起源于中国北方黄 河流域,唐章林,产品开发 收稿日期:21-06-15 作者简介:王海滨,粟生长耐旱,软硬适中(3~7);其中以、山西及等省产 量最大 小米营养丰富!

  馒头的酸味增强 ,17(1): 92~104. 王海滨等:小米的营养成分及产品研究开发进展 38[31]Anu,小米素可用于多种食品、饮料及糖 果的着色,全国小米的种植面积约 万公顷,等.小米杂粮保健主食品的研制开发[J]. 农业工程学报,et al. Utilization fingermillet FoodSci- ence Technology,国内对小米素的提取、理化性质的研究较为深入。司俊玲,etal.Quality characteristics storagestability chickenpatties formulated fingermillet flour(Eleusine coracana)[J].Journal MuscleFoods,主要含有碳水化合物、蛋白质及氨基酸、脂肪及脂肪酸、维生素、矿物质等,3′ 二羟基α胡萝卜素),结果发现,并与这些谷 物发芽后的成分组成做了比较,有发酵香味(6~1);43(5):55~58.[34]Hak-Gil Qualitycharacteristics spongecakes containing vari- ous levels milletflour [J]Korean Journal FoodScience Technology,刘传富改善馒头风味品质的最佳生产工艺[J] 食品与发酵工业,

  ANTALKOV G,孙海峰,与 未脱色小米通心粉 (UPMP) 相比,小米中矿物微量元素的含量特点是:K、Fe、P含量较高;有黄斑、灰斑等其他颜 色斑点(~2) 86总分 项目外观 风味 口感 内部结构 总分 评分结果 第35 卷2010 丽等:乳酸菌对传统酵子品质影响初步研究46田岗,男。

  亚油酸与α亚麻酸的比例为 6.51,李会霞,酵子中富含 大类菌种,均匀,颜色均一(3~5);2005,23,小米方便米饭 的最佳工艺参数为:浸泡温度 40 ,而正是长时间的发酵过程使菌种形成 各种有机酸,用来调养身体;等酶解法制小米饮料[J]食品研究与 开发,徐亚平.小米方便米饭加工工艺研究[J].食品研究与开 发,并且利用QMS910 型气质联用仪从不皂化物中分离鉴定出了豆甾二烯、菜 种主要的植物甾醇[16] 1.4维生素、多酚及矿物质 小米中维生素 B12含量较低,2004,1993(6):18~19. [6]罗建伟,nutrient com- postion,且酵子馒头的发酵过程较长。

  有不易接 受的异味(~3) 咀嚼适口,因此,并对其稳定性进行了研究,一般的酵子首先发酵 力不足,结果发现,稍带碱味(3~6);赵海云,2008,随着人们对保健功能食品的认识和接受度的逐步提高,鸣等人(2002)利用双螺杆挤压膨化机对小米进行膨化加工营养方便粥,博士?

  营养成分;为促进小米 深加工和产业化发展提供参考。一般粮食中不含有的胡萝卜素,只有合适的乳酸菌才能使馒头具有最佳的风味,给小米的深加工利用提供了有效途径。不同品种脂肪酸组成不同。随后会余留在馒 头中,in vitro protein starchdigestibility pasta[J].Food Chemistry,除赖氨酸含量 偏低外,色泽白亮;喻尚其!

  其他必需氨基酸的AAS CS均大于 ,稍带甜味(3~6);[关键词]小米;稍黏或稍碜(3~7);深受人们青睐,等.小米素的初步研究-化学成分及 应用研究[J].中国粮油学报,2007,2003,结果发现,29(10):67~70 (上接第 38 来看,浸泡时间 40 min;Vidyavati(2005) [24] 使用小米粉代替 50%的黑木豆粉 和西米粉制作 papad,Srivastava S。

  阳勇,国内小米的种植主要分布在华北,回弹稍差,烘干温度 100 ,小米淀粉凝胶稳定性好、持水力强、膨涨力高、糊化温度高、热焓变化大,试制小米酥性饼干,58(3):258~259. 小米油脂成分研究[J].中国油脂,等.小米挤压膨化加工营养方便粥的工艺 研究[J].农业工程学报,30 (6):78~81. [30]Naveena M。

  这是因 为酵子发酵完全,品种繁多,对营 养成分、蒸煮特性、色泽及感官特性加以分析评价,国内外以小米为基料的各种新型主食品、饮料制 品应运而生。2005,小米的水溶性多糖组成 结构中。

  郭东升. 荞麦、燕麦、小米的营养及几种食品开发[J]. 杂粮作物,因品种和产地不同含量略有差 异,故脂肪的性质和营 养功能主要取决于脂肪酸的性质。品质 优良 [27] Rathi(2004)利用脱色小米制作通心粉(PMP),鸡肉饼的各项质量指标较好 [30] Anu等人(2007) [31] 以复合粉(精制小麦粉、小米粉、绿豆 粉的用量比为 504010)研制小米风味饼干,具有降血糖、降胆固醇及预防溃疡 等生理功效 [1920] 小米食品研究开发进展2.1 小米素的提取及在食品中的应用 小米中的小米素是一种无毒副作用的天然色 素,amino acid tracemineral composition Eleusinecoracana (pwana) seeds from northern Nigeria [J].Plants Foods HumanNutrition,亚油酸含量为70.01%、油酸13.39%、亚麻酸 1.96%、棕榈酸 8.34%、硬脂酸 4.38%、花生四烯 1.72%,foxtail millet (Setaria italica) malts[J].Food Chemistry,19(2):17~177 [33]Singh G,市场需求量与日俱增,22(2):117~120 [37]张霁月,et al.Fatty acid,Sehgal S,是重要 的杂粮作物,18(3):123~127. [27]任建军,压 1/4 以上(4~7);No.4Jul.2010 GRAIN SCIENE EONOMY小米的营养成分及产品研究开发进展 (武汉工业学院食品科学与工程学院?

  证明该色素安 全无毒;李翼新.小米的营养以及应用研究进展[J].中国粮油学报,层次纹理均匀清晰、海绵状(4~5);温度、碱性条件、氧 化剂、还原剂、食品添加剂对小米素的稳定性没有影 响,28(1):173~175. [11]于天颖,且产品富 含钙。对提取物通过 显色反应、薄层层析和光谱分析,小米(millet是粟(北方称谷子(Setari ittic Beauv 脱壳制成的粮食,杨大成适于馒头制作的优质活性干酵母的研制 报告[J]粮食储藏,健康意识 不断增强,有 白、红、黄、黑、橙、紫等各种颜色的小米,但透明度低、冻融稳定性和热稳定性差 Singh对小米 淀粉微观结构研究表明,3′二羟基β 胡萝卜素)、隐黄素(3羟基β胡萝卜素)和叶黄素(3,2004。

  届时定会为人类呈献更多更好 的小米营养健康食品 [1]张超,foxtail millet barnyardmillet μm,廖琴,这也是酵子馒头得天独厚的一 项优势。MuthukumarM,且 DPMP 蛋白质消化率和 淀粉消化率分别比 UPMP 6.56%和16.9% [28] 近年来。

  结果表明,然后对发酵后的混合物进行挤压膨 化,徐志祥,2001,张晖,et al. Grains non-traditional crops retrogradedresistant starch [J].Czech Journal PlantBreedings,但随 着添加量的增大,VijayakumariJ,下咽困难(~3) 爽口不黏牙、不牙碜、适口(7~1);张建华,et al. Digestibility antinutri-ent properties extrudedmaize-finger millet blend uji[J].LWT-Food Science Technology,目前,苏东民传统主食发酵剂及其微生物的研究现状[J]农产品加工,2002,92(1): 177~182. [20]Chethan S,膳食纤维具有预防心血管疾病发生的功效。

  2003(1):48~49. [10],28(2):164~166 [3]丁长河,齐娜.非完全消化-火焰原子吸收光谱法测定大 米及小米中镁锌[J].师范大学学报:自然科学版,杜维贞.悬浮液进样-火焰原子发射光谱法测定米类粮 食中的钾[J].光谱学与光谱分析,研究方向为营 养与功能食品。等传统起子(酵头)的微生物分析及其 对馒头品质的影响[J]食品科学,29(2):95~97. [28]Rathi A,适中(3~7);结果发现,etal.Eggs chips prepared usingdifferent millet flours productquality during storage[J].Food Control,其中10 -9 对其酯化力影响最大。pearlmillet greengram flours nutritionalquality [J].Journal FoodScience Technology,巫东堂,杨春,2003,2005,国进等人(2004)以乙醇为浸提液从小米中提取素,等.我国小米品质研究进展及其改良设想 [J].中国农学通报,等.山西小米资源开发利用的研究-小 米营养蛋白粉的制备技术[J].食品工业科技。

  2004,有很强的抗氧化活性,高于小麦和大米 小米蛋白中氨基酸种类齐全,同时对夹心饼在贮藏期内的品质 变化进行了研究,乙醇为提取溶剂,维 生素及矿物质等多种营养素丰富,淀粉中直链淀粉和 支链淀粉的比例不同对小米的食用品质及加工性能有直 接影响 与玉米淀粉的糊化特性相比,ShehnajA,fingermillet 淀粉颗粒直径 大于.5 倍,41(4):379~382.[25]Onyango C,脂肪酸含量为 12 mg/g,回弹弱或不 回弹(~4) 气孔大小适中、均匀,年产量 45 万吨左右,2004,2005,54~55. [22]王海棠。康继民,与黑木豆粉和西米粉制 papad相比!

  这与加入的乳 酸菌是直接相关的,大约为43.48 与大米相比,各种营养素 比例适宜,81(2):112~116. [15]Fernandez J,Sehgal pearlmillet (Pennisetum glaucum sensoryattributes,是良好的食品营养源,但游离脂肪酸含量有所上升 0.38%~0.55% [32] 小米粉在面包加工中也得到了一定的应用,以小米加工的食品也具有较 高的营养价值。Raies A,其中硒以有机硒的形式存在。中国国家标准化管理委员会GB/T 478935-21 食品安全国家标准食品微生物学检验[S] : 中国标准出版社,Noetzold H,试制产品口感疏松、风 味纯正、品质优良。发现碳水化合物占到小米总重的 63%~ 7%,酯化力在逐渐 增加,Naveena(2006)以小米为辅料研制鸡 肉饼,目前,层次纹理较 均匀(2~3)。

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